調べたところ、複雑な決まりがあるかと思いきや、意外にシンプルな内容になりました。

温泉法という法律がありまして、

「温泉」とは、

「地中から湧出する温水、鉱水及び水蒸気その他のガス（炭化水素を主成分とする天然ガスを除く。）で、下記の温度又は物質を有するものをいう。」 となってます

１．温度（温泉源から採取されるときの温度とする）２５℃以上であれば温泉。

２．物質（下に掲げるもののうち、いずれか一つでも含まれていれば温度２５℃以下でも温泉）

遊離炭酸（ＣＯ２） ５０ミリグラム以上
リチウムイオン（Ｌｉ＋）１ミリグラム以上
ストロンチウムイオン（Ｓｒ２＋）１０ミリグラム以上
バリウムイオン（Ｂａ２＋）５ミリグラム以上
など

ですから温度が25℃以下で、含まれる物質が規定値以下であれば地下水となります。

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